FOIE GRAS JOSEPHDELACOUR®
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Brioches tièdes au Foie Gras
Pour 4 personnes
4 brioches
1 pot de 200g de foie gras JOSEPHDELACOUR®
2dl de jus de veau
½ cuil. de fécule
1 cuil. à soupe de madère.
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•Choisir des brioches bien fraîches et d’excellente qualité
•Allumer le four à chaleur douce : 120°C
•Oter le dessus des brioches •Couper le foie gras en dés
•Creuser les brioches en conséquence et les remplir •Replacer le chapeau
•Tiédir les brioches au four 5 minutes
•Chauffer le jus de veau •Mélanger la fécule à froid dans le madère
•Verser le tout doucement en tournant dans le jus bouillant
•Cuire 30 secondes sans cesser de tourner et servir en saucière chaude
Saint-Jacques et foie gras sur lit de mâche
Pour 4 personnes
200g de mâche
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
4 belles noix de Saint-Jacques
1 cuil. à café de beurre
8 petites escalopes de foie gras JOSEPHDELACOUR®
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•Nettoyer la mâche, la laver soigneusement à grande eau, l’essorer •Fouetter le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre dans un bol. •Verser en saucière. •Faire dorer doucement les noix de Saint-Jacques salées et poivrées à la poêle dans le beurre moussant, corail éventuellement compris, 2 minutes de chaque côté. Couper chaque noix en 4 fines tranches •Poêler les escalopes de foie gras •Dans les assiettes, répartir la mâche. Disposer le foie gras et les noix de Saint-Jacques. •Servir la vinaigrette à part
Foie Gras Poêlé aux pommes vertes vanillées
Pour 4 personnes
5 pommes vertes
1 noisette de beurre
1 gousse de vanille
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuil. à café de sucre en poudre
500g de foie gras cru JOSEPHDELACOUR®
2 cuil. à café de vinaigre de framboise
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•Peler 3 pommes sans les couper et, dans la chair, former des petites billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes •Les faire revenir dans le beurre, réserver •Peler les 2 pommes restantes et les couper en quartiers, ôter cœur et pépins •Cuire à feux doux avec 1 cuillerée d’eau en incorporant la gousse de vanille fendue, le gingembre et le sucre •Réserver cette compote au chaud •Trancher le foie gras en escalopes de 1cm d’épaisseur •Les assaisonner, puis les cuire dans une poêle chaude 2 minutes de chaque côté •En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de framboise •Egoutter les escalopes de foie gras sur du papier absorbant •Dans les assiettes de service, dresser le foie gras poêlé •Disposer joliment les billes de pomme et accompagner d’une boule de compote
Foie Gras aux oignons
Pour 4 personnes
8 gros oignons doux
3 cuil. à soupe de graisse d’oie
4 escalopes de foie gras JOSEPHDELACOUR® de 80g chacune
Farine
4 cuil. à soupe de muscat Sel fin, poivre du moulin
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•Eplucher les oignons, les émincer finement •Faire fondre la graisse d’oie à feu très doux et y laisser cuire les oignons pendant 1 heure environ •Répartir les oignons sur les assiettes préalablement chauffées •Fariner les escalopes de foie gras •Les assaisonner, les poêler •Poser les escalopes dans les assiettes •Jeter le gras de la poêle •Déglacer au muscat •Porter presque à ébullition et verser chaud sur les escalopes •Servir aussitôt
JOSEPHDELACOUR SARL
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